キャベツのおひたし

レタスと来てキャベツ。キャベツを切ってレンチン、水で冷やし水気を絞りすりごまとかつお節と醤油をかける。お好みでおろし生姜をトッピングするのも良き。

ごまやかつお節は風味や食感の為にかけるのだが、前回すこし触れたように、キャベツと醤油を接着させる役割にフォーカスすると、お好みのごまの量が定まりやすくなるのではないかと。キャベツの表面は味が絡まりにくいので醤油単体(粘度の低い液体)ではなく、すりごまに醤油を吸わせることでペースト化させてしっかり味を乗せるというイメージです。お通しで出てくる生キャベツの隣には味噌や塩ごま油がいますでしょ。塩や醤油ではなくて。

マスターチャンネルやドラムキットをまとめたバストラックに音と音を接着させる目的でかけるコンプをグルーコンプと呼ぶ。今回のごまや、アボカドやチューブ(真空管の意ではない)のわさびや練り辛子なんかもみな醤油に溶かすことで醤油の粘度を高め、素材とグルーしやすくなりますよね。海老とアボカドのわさび醤油合えや菜の花の辛子和えにおけるアボカドやわさびや辛子って、風味はもちろんのこと、そういうグルー効果の為に混ぜられてる側面もある気がします。グルーさせるとグルーブも変わるのだ。詳細に移ります。

キャベツをカット→皿に入れ水を絡ませる→ラップする

レンジへ。今回は中玉の1/4強サイズで600W7分にしてみたが、まだ固かった為追加で2分程。キャベツの芯が柔らかくなるのが目安。

ぴっちり

キャベツを水で冷やす。皿は熱々なはずなので火傷注意。ラップを外す際の水蒸気にも気をつけて。冷えたら固まりごと手に取りギュッと握って水分を絞り出す。皿に盛りすりごま、かつお節、醤油をかける。キャベツはかなり縮むし、こいつはもりもり食べられるやつなので、大きいお皿にたっぷり詰め込んでつくりましょう。