ようやくきました動物性タンパク質。このシリーズを振り返ると前回のキャベツのお浸しに乗っける鰹節を除くと完全にヴィーガンレシピと化していました。ワタクシ自身は野菜も肉も魚も大好きなのですが、今回はその中でもとりわけ愛してやまない海老のミニマル、というかこれをベースに応用を効かせられる叩き台であり、スーパーの殻付き海老ヒエラルキー最下層に属するバナメイ海老の下剋上の狼煙だ。

というのもワタクシの家には今も昔も来客が多いというか、実情に即すと家が居酒屋化する頻度が高いんですよ。友達がはじめましての人や、さらにその人が別の友人を連れてくることもしばしば、それはそれは家主である自分含め知らない人同士の乗り合い船のような様相。「居酒屋三浦」ないし「居酒屋こーちゃん」の大将ことワタクシ三浦康嗣は毎度せっせとお客さんにおまかせコースを振る舞う訳です。そんな中この茹で(バナメイ)海老と茹で(車)海老の中華ソース(カンカンに熱したピーナツ油を刻んだねぎ、にんにく、生姜に投入して中国のたまり醤油と砂糖を混ぜたやつ)添えは、時にガツガツ食べることに遠慮がちなお客さん達の箸が止まることなくあっという間に皿から海老がその姿を消すうちの店(?)の人気メニューという裏付けがあるからです。

相変わらずどうでも余談が長いですが、要は「パサパサしない海老の茹で方」です。では本題へ。

庶民の味方バナメイ海老。これで¥598也。300gなので100g換算で¥200。

1.海老の背腸を取り除く。最初にして1番めんどくさいやつ。最大のコツは慣れ。その次は取り除いた背腸はいちいち捨てないこと。これについては動画をご参照あれ。

つまり背腸を全て取り除いた後の串はこんな感じに。

2. 鍋に湯を沸かす。測ったことないのでざっくりだけど、たぶん海老100gに対して200mlくらい。茹でるイメージからするとだいぶ少ない。沸騰したら海老を投入。お湯が海老に均等に行き渡るようにサッと混ぜる。この間約5秒。すかさず火を止める。肝心な茹で時間というかお湯に浸し時間は海老のサイズや茹でる直前の温度によるが、2分を目安に各自何度かつくって好みの加減を見出してください。

3. ざるに開け冷やす。夏は水道水がぬるいので、氷を投入すると身が締まって◎

4. 殻を剥く。地味に大事なポイント。殻を剥いた海老の表面の水分をキッチンペーパーや布巾でしっかり拭き取る。僕は3回くらいしつこくやることが多い。なんなら拭いたあと20分くらいその辺にほっぽいて自然乾燥させたりする。そして皿に盛る。

さて、この状態は叩き台、と先述した通りこの海老をどう食べるか。カクテルソースをこしらえてカクテルシュリンプとして、というのが王道かと思われますが、わさび醤油で茹で海老刺しとして食べるのもとても良いものです。過去の投稿でも「粘度コントロール」の話をしていますが、チューブの練りわさびの真骨頂は素材に調味料を絡める度合いのコントールにあるとワタクシは考えます。すりおろした本わさびではこの作用は求むべくもない。いや、すりおろしたての本わさび、もちろんめっちゃ好きですけどね。なお値段。

「居酒屋三浦」の定番のひとつ、海老のサルサソースもおすすめ。刻んだにんにく、玉ねぎ、トマトに塩、胡椒、レモン汁、タバスコ、(チリ、クミンオレガノなどのチリパウダー的ハーブ&スパイス)、オリーブオイルで和えます。でもまずはシンプルな茹で海老刺しをお試しあれ。そしてバナメイ海老のポテンシャルに驚いたところで、さあ君もバナメイ海老レジスタンスの一員にならないか？

茹で海老

かぶの葉